| 特徴： | 干しイカはスルメ（鯣）と相似、イカの内臓を取り除いて素干しや機械乾燥などで乾燥させた加工食品。乾物の一種。古くから日本、朝鮮半島、中国南部および東南アジアにおいて用いられている食品で長期保存に向いている。日本では縁起物とされ結納品などにも用いられ、「寿留女」と表記される。俗語として「アタリメ」とも言う。ヤリイカ、ケンサキイカ、スルメイカなどのイカの身を切り開き、内臓・眼球を取り除き、残しておいた足と共に、竹串を通すなどして広げる。これを天日干し等の日乾や、室内や庫内で火を焚くなどして温度を上げ乾燥させる火乾（機械乾燥）などの方法で乾燥させる。このとき水分量は重量の約20%となる。スルメは非常に噛み切りづらく、よく咀嚼しなければ飲み込むことは出来ない。その為、顎によいとされる。また、噛めば噛むほどにうまみが増すのも特徴のひとつに挙げられる。100gあたりの栄養素は334キロカロリー、水分20.2g、タンパク質69.2g、脂質4.3g、ナトリウム890mg、銅9.90mg、カリウム1100mg、亜鉛5.4mg、リン1100mg。この他、イカに多く含まれるタウリンがスルメにも多く含まれている。中華料理で使用する場合は水で戻して使う。灰や重曹を溶かした水にするめを漬けておくとアルカリ分がするめのたんぱく質を軟らかくし、生のイカのように復元することが知られている。 |